Glutenbakets baksida

För några dagar sedan fick jag en kommentar på temat glutenbakets baksida. Tro mig, det finns en baksida och den är bred som en ladugårdsvägg!

När jag var liten brukade pappa stå för bakningen av matbröd medan mamma ordnade med fikabrödet. Varje gång jag skulle gå på kalas hade jag med mig en egen liten kakburk fylld med godsaker. Ibland hade jag fler kakor än födelsedagsbarnet!

Åter till baksidan. Ett av de största bekymren när man bakar glutenfritt är just avsaknaden av gluten i degen. Gluten är ett protein som bildar trådar och ger degen elasticitet. (Det är därför man ska knåda en glutendeg länge, så att trådarna kan utvecklas.) Proteinet tillåter jästen att bilda gasbubblor i degen utan att den går sönder. Gluten fungerar också som konservator, så att brödet kan ligga i brödburken i flera dagar utan att bli dåligt. Utav dessa anledningar tenderar glutenfritt bröd att smula lätta och möglar efter bara ett par dagar. Kanske är det också utav denna anledning som brödet ibland tenderar att smaka jäst. Ibland får man det inte till att jäsa alls, eller i alla fall inte tillräckligt. Ibland blir det döbakt. Inge roligt...

Därför har jag studerat min litteratur samt letat i min egen hjärnas register för att sammanställa lite tips inför en, förhoppningsvis, lyckad bakning.

• Tillsätt fyllefrön i degvätskan, det ger degen lite av den elasticitet som gluten annars hade gjort.
• Mät råvarorna noggrant. Vissa rekommenderar att man väger mjölet, det gör jag dock bara när jag bakar tårtor.
• Bearbeta degen väl, jag bakar allt bröd i assistent så att det knådas ordentligt.
• Se till att det inte förekommer något drag i rummet där degen jäser. Jäs brödet två gånger om inget annat anges i receptet.

Jag bodde i Stockholm under några år och hade då en gasugn. Det var verkligen ingen hit! Värmen kom i stort sett bara underifrån och efter några försök till brödbak gav jag upp. Istället införskaffades en bakmaskin. Ganska smidig tingest, även om jag tycker att "vanligt" bröd är godare.